Viipurinrinkeli. Выборгский крендель.
Когда-то ближайшим к России крупным финским городом был Выборг. Теперь таковым стал Лаппеенранта, переняв у первого и роль «столицы» Южной Карелии и некоторые его старые традиции.
Например, в Лаппеенранте получил «новую прописку» выборгский крендель.
Крендель, который выпекался особенным способом на соломе с применением многочисленных специй, был одной из достопримечательностей Выборга, и его даже называли «Крендельным городом». Еще в Средневековье монахи-францисканцы привезли туда с собой рецепт и приправы, и крендель стал предметом торговли и монополией монастыря.
С XVIII в. выборгский крендель пользовался спросом петербургской знати, его вкушали и при царском дворе. Особенной любовью он пользовался у императора Александра III. Без сомнения, любили свой крендель и местные жители: им потчевали заезжих гостей, сельские жители везли его из города домой в качестве гостинца. Вкус выборгского кренделя знал декабрист И.А. Анненков, А. П. Керн вспоминала, что кренделями угощала их дочь трактирщика Мотти. В XIX в. в Выборге крендели выпекали семьи Вайттинен и Аеппинен, которые даже вели «крендельную войну» за «приоритет» тайного монастырского рецепта.
Неизвестно, по рецепту какой из двух семей, но выборгский крендель теперь пекут в Лаппеенранте. И он стал одним из
символом города.
Рецепт.
Тесто:
5 или 5,5 чашек муки (700-770 гр)
четверть чашки теплой воды (50 гр)
2 чашки молока (400 гр)
2 яйца
1 чашка сахара (200 гр)
четверть чашки мягкого сливочного масла (57 гр)
1 пакет сухих активных дрожжей (я беру 0,5 ч.л.)
1 ч л соли
2 ч л свежепомолотого кардамона
0,5 ч л мускатного ореха
Глазировка:
1 чуть взбитое яйцо
2 ст л молока
раздавленный рафинад или жемчужный сахар
Современный способ
Развести дрожжи в теплой воде и дать постоять 5 минут. Взбить с яйцами, добавить молоко, сахар, соль, пряности – все взбить. Добавить 4 чашки муки и выбить тесто до мягкости. Оставить тесто отдыхать на 15 минут.
Начать вымешивать тесто, постепенно добавляя муку, пока тесто не станет гладким и блестящим. Дать подняться в два раза.
Разделить тесто на три части. Из каждой части выкатать жгут. Сформовать крендель. Дать расстояться в теплом месте в течении 45 минут.
Приготовить глазурь для глазировки. Смазать кренделя. Выпекать при температуре 400 по Фаренгейту (190 по Цельсию). Не перепечь, а то будет сухой. Как станет золотым, вытаскивайте и дайте кренделю остыть на решетке.
Старинный способ
Подготовить противень, покрытый соломой (в теории это должна быть овсяная солома). Вскипятить воду в большой плоской кастрюле, в воду положить 1 ч л соды, снова довести до легкого кипения на медленном огне.
Сформовать кренделя. Дать им расстойку в теплом месте в течении 15 минут. Придерживая места соединения жгутов пальцами, осторожно перенести на мокрое полотенце и на нем опустить в воду. Обваривать в течение 1 минуты. Вынуть шумовкой или поднять на полотенце. Другой легкий способ справиться с этой непростой задачей это поставить на дно кастрюли с кипящей водой решетку, опускать крендель на решетку и поднимать вместе с ней, беря ее кухонными щипцами (те, что для переворачивания мяса или для барбекю).
Переложить крендель на солому. Не глазировать. Дать отдохнуть еще 10 минут и выпекать.
Метод обварки, широко применявшийся в русской хлебопекарной традиции в конце 19- начале 20 века, помогал получить тонкую, глянцевую, не хрустящую, а нежную корочку, которая нам известна по бубликам и которая очень ценилась. Более необычный прием – выпекание теста на влажной соломе, которая не горела, а дымилась в печи, придавал легкий копченный привкус кренделям. Я собрала солому на сжатом поле, но побоялась пробовать – мои домашние могли легко обвинить меня в желании устроить пожар. Но Вика пробовала и написала мне, что солома и впрямь не горит, а придает очень приятный аромат. Так что я снова спеку крендель уже по всем правилам.
Рецепт взят из книги Beatrice Ojakangas. The Great Scandinavian Baking Book. Книга очень хороша, но, к сожалению, рецепты даны в привычной для американского читателя форме – в мерных чашках и ложках.
Вот финский рецепт (то есть взятый с финского сайта):
3 яйца
250 г сахара
500 мл молока
40 г дрожжей
½ ч.л. соли
2 ч.л. кардамона
1 ч.л. мускатного цвета
½ ч.л. майорана
½ ч.л. мяты
½ ч.л. гвоздики
½ ч.л. тмина
Щепотка шафрана
1 кг. муки
150 г. Сливочного масла
2 пинга