Предварительные сведения.
Это чрезвычайно популярное народное блюдо, ставшее теперь обычным, повседневным. Названо так с типичным финским юмором, в котором есть и легкая ирония и немного грусти: какая может быть лососина у сапожника? Он сам делает себе «лососину» из самой дешевой, обыкновенной салаки. Во-первых, потому, что на настоящую лососину у него нет денег, а во-вторых, потому, что он … пьет, как сапожник, и соленая салака и селедка для него — лучшая закуска. Но если говорить серьезно, то вкус у селедки становится превосходным. Приготовляется она легко, просто. На вымачивание требуется 1 час, на холодную обработку — 30 мин, на маринование небольшого количества (один ряд на блюде) — 2 ч., как минимум, при увеличении количества (два и более рядов на блюде) — 5-6 ч.
Состав продуктов.
500 г соленой салаки, 50 мл пищевого 3%-ного уксуса, 100 мл холодной кипяченой воды, 4 ст. ложки сахара, 2 головки лука, 2 лавровых листа, 1 ст. ложка дробленого душистого перца, 0,5 ст. ложки дробленого белого перца.
1. Салаку очистить, вымочить в воде, освободить от костей, разнять на половинки и каждую свернуть небольшим рулончиком, уложить их вертикально на дно широкого блюда небольшой глубины (лучше всего использовать прямоугольные салатницы, наподобие ванночек для проявления фото).
2. Смешать уксус, пряности, сахар, развести их кипяченой водой и залить этим маринадом сложенную в блюдо салаку.
3. Лук нарезать кольцами и красиво (декоративно) разложить его поверх салаки, не закрывая ее всю целиком.
4. После нескольких часов выдержки в маринаде подавать салаку в той же посуде, в которой она мариновалась.
Примечание.
Тем, кто привык делать селедку по-русски, — с уксусом, луком, подсолнечным маслом, разделанную на дольки, — может показаться, что приведенный выше рецепт дает блюдо, весьма похожее и ничем не отличающееся по вкусу от обычной сельди с уксусом. Но это не так. Огромное значение для создания нового для нас вкуса имеет здесь сахар, вовсе не применяемый в русской кухне к соленой рыбе, а также иной набор пряностей. Но главное все же не в этом, а в том, что при русском способе приготовления, за которым сразу следует подача к столу, сельдь и любые пряности не создают единого вкуса блюда, вкусы их соседствуют, дополняют или оттеняют друг друга. В финском же блюде благодаря нескольким часам выдержки происходит глубокое проникновение маринада в салаку и блюдо получает единый вкус.
И еще один секрет — «самый главный»: маринование происходит крайне медленно, и вкус получается очень тонкий только потому, что сельдь (салака) не разрезана на куски, и втягивание маринада происходит не со стороны мяса (оно прикрыто), а со стороны кожи, более плотной. Рулончики ставятся вертикально не только для красоты: проникновение маринада по тугой спирали дает в результате лучший вкус, нежели тот, что получается в случае горизонтально расположенных рулончиков. Нет, финский «сапожник» — очень умный и тонкий человек, умеющий делать лососину из салаки и получать «хлеб из камня», как говорит финская пословица.
Свежие комментарии